Poissons - Cabillaud laqué au miel et gingembre - façon Ritz Escoffier

Tranche de cabillaud laqué au miel et gingembre- façon Ritz Escoffier

Ingrédients 

2 tranches de cabillaud

50gr de petits pois

50gr de roquette

Gingembre 

1/3 dl de miel d'acacia 

1/3 dl de sauce soja 

ma pointe à moi : une pointe de safran

Huile d'olive

Eau

Filets de cabillaud

Préchauffez à 90°C. Faire cuire les dos de cabillaud dans l'huile d'olive avec les petits pois.

Pendant ce temps, mélanger la sauce soja avec du gingembre (dans mon cas j'ai râpé du frais très tôt et j'ai laissé infuser dans la sauce soja une bonne heure. (J'ai récupéré le râpé de gingembre pour en faire un confit en dernière phase de cuisson du plat). Puis mélange au miel.

Dresser la roquette lavée sur une pointe d'huile d'olive dans les assiettes.

Quand les petits pois sont chauds les mélanger à la roquette dans l'assiette. 

Passer les dos de cabillaud chaud au grill en laquant régulièrement avec le mélange miel au gingembre. En fin de grill, j'ajoute la fin de la préparation au miel avec le râpé de gingembre.

Verdict :

C'est très interessant. Pour citer Banisher "elle s'est pris pour Ducasse, alors qu'elle est pas Ducasse". 

Le goûteur officiel développe ainsi son avis : c'est très bon, le mélange des saveurs est à la fois surprenant et unique et familier.

c'est délicieux malgré le fait que ce soit du cabillaud surgelé et non frais. A refaire avec du frais, pour approcher de l'original.

Mon invention de gingembre caramélisé dans le miel soja lui semble intéressante - à refaire avec du poivre ou des baies

La recette, une fois n'est pas coutume, je l'avais croisée en feuilletant ce livre ; Leçons de cuisine : école Ritz Escoffier. - p 134

Je constate les "Astuces du chef" un peu tard mais, pour le laquage, on peut remplacer par un miel de romarin, d'oranger ou d'eucalyptus... reste plus qu'à essayer

Tranche de cabillaud laqué au miel et gingembre- façon Ritz Escoffier